Barista e parceira do BCB São Paulo explica de que forma os grãos, a extração e a moagem impactam na produção dos drinks
Dados da Organização Internacional do Café (OIC) mostram que o Brasil é o segundo maior consumidor de café no mundo, atrás somente dos Estados Unidos. Por ser versátil e marcante, o ingrediente não só é utilizado na forma tradicional pura, mas também em receitas de doces, salgados e coquetéis. Para entender melhor o avanço do ingrediente no setor de bebidas, o BCB São Paulo consultou a barista Mari Mesquita, que também é parceira do evento.
“O que acho mais relevante para o setor cafeeiro, é que cada vez mais brasileiros estão escolhendo consumir cafés de qualidade superior. Levando em consideração a classificação da ABIC, vimos um salto de preferência pelos cafés especiais e, uma vez experimentado, surge uma curiosidade de consumir mais esse tipo de produto em diferentes formas de produção e isso reflete na minha escolha como barista, por exemplo, de produzir coqueteis com café. Eu vejo essa escolha crescendo e vou junto”, explica a Mari.
De acordo com a Brainy Insights, uma empresa de pesquisa e consultoria em negócios, até 2030 o mercado de cafés especiais pode alcançar a marca de mais de US$ 150 bilhões, ou seja, uma alta de 12,32% em relação aos números registrados a partir de 2021. De acordo com a barista, existem diferentes disponibilidades genéticas em cada tipo de grão dos cafés especiais e isso influencia na produção dos drink.
“Todos os tipos de grãos têm características muito semelhantes, mas o arábica tem uma disponibilidade maior de acidez e doçura, já o canéfora apresenta um corpo maior para a bebida e uma sensação de mais amargor. Se eu quero trazer um sabor de café e uma complexidade de aromas, vou recorrer ao arábica, mas se a intenção é produzir algo com uma nota de fundo com um aroma mais torrado, minha escolha será o canéfora. Tudo vai depender do objetivo”, conta.
Além da escolha do tipo certo, existem outros cuidados para a preparação de drinks, como o método de extração e a moagem, sendo que cada detalhe impacta no resultado final. De acordo com a especialista parceira do BCB São Paulo, é interessante que aqueles que querem começar a produzir drinks com café procurem a torrefação ou a cafeteria que mais confiam para saber exatamente o que buscar para as composições. Os desafios sensoriais do ingrediente exigem atenção e uma troca maior de informação entre profissionais do café e os de coquetelaria.
Confira uma receita da Mari Mesquita:
Rabo de Galo com café
50 ml - Cachaça armazenada em carvalho - 50ml
25 ml - Vermute Carpano - 25ml
20 ml - Bitter vermelho
20 ml - Cold brew
Guarnição: 1 zest de laranja
Mexido em mixing glass
Gelão
Copo baixo
Misture tudo e sirva
Como preparar o Cold Brew: Use um café de boa qualidade e torra fresca, preferencialmente com notas frutadas e acidez alta, com moagem grossa e uma proporção de 1 parte de café para 5 partes de água. Deixe em infusão por 8 horas e depois filtre em um coador de papel.
Para acompanhar as tendências do universo da coquetelaria, o credenciamento para o principal evento de destilados da América Latina, confirmado para os dias 01 a 03 de julho, na Bienal do Ibirapuera, já está aberto. Para fazer o registro, destinado exclusivamente aos profissionais do setor de bebidas, é preciso acessar este link: www.barconventsaopaulo.com.br.
Serviço:
BCB São Paulo – edição 2024
Data: 1, 2 e 3 de julho
Local: Pavilhão da Bienal do Ibirapuera – São Paulo/SP
www.barconventsaopaulo.com.br |
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